TOUT SAVOIR
SUR L'HUITRE
DU BASSIN D'ARCACHON

Sur les cartes postales du Bassin d’Arcachon, les clichés des parcs à huîtres viennent s’ajouter à la Dune du Pilat et au phare du Cap Ferret. Toute l’année, les ostréiculteurs s’y affairent et produisent les huîtres charnues et iodées du Bassin d’Arcachon, véritable emblème régional. Depuis les années 1860, où elle a commencé à être cultivée jusqu’à nos jours, les huîtres ont bien changées ! Les ostréiculteurs installés dans les villages de pêcheurs et ports ostréicoles ont contribués au développement des villages en bordure de côte. L’authenticité propre au Bassin d’Arcachon tire donc son origine de la culture des huîtres.

HISTOIRE DE LA CULTURE DE L'HUITRE

Les huîtres sont sans doute présentes dans l’alimentation des hommes depuis la préhistoire. A l’époque romaine, la demande pour ces coquillages se développe et les premières techniques d’élevage apparaissent. Restant majoritairement sauvages, elles sont cueillies sur les côtes pour fournir les tables les plus nobles. C’est grâce aux découvertes d’un procédé de fixation des larves d’huîtres de Victor Coste que leur élevage commencera en France à l’époque de Napoléon III. Après quelques années d’observations, deux parcs impériaux sont créés sur le Bassin d’Arcachon en 1860 pour encourager leur culture. Les ostréiculteurs s’installent donc sur le littoral et sont soutenus par l’empereur face aux propriétaires terrien favorisant la création des villages de pécheurs. Aujourd’hui, la France est le 5ème producteur mondial d’huîtres derrière la Chine, le Japon, la Corée du Sud et les Etats-Unis. La France est donc le premier producteur européen mais aussi le premier consommateur mondial.

D'OÙ VIENNENT LES HUITRES DU BASSIN D'ARCACHON ?

À l’origine il n’y a en France que des huîtres plates. Mais le ramassage trop important de ces huîtres sauvage les menace de disparaitre. Pour pallier à la demande toujours plus grande, des huîtres creuses du Portugal sont importées au moment de la création des parcs impériaux. Elles deviennent peu à peu les huîtres majoritairement cultivées en France. En 1967, un virus décime la quasi totalité des huîtres portugaise. On importe alors de nouvelles huîtres creuses en provenance cette fois du Japon. Aujourd’hui 98% des souches d’huîtres cultivées sur le Bassin d’Arcachon sont issues d’huîtres japonaises. Le nom scientifique des huîtres du Bassin d’Arcachon dérivé du latin est crassostrea gigas. Les eaux sont désormais contrôlées plusieurs fois par an afin de détecter en amont d’éventuels problèmes pouvant amener jusqu’à l’interdiction de vente.  

LES PORTS ET VILLAGES OSTRÉICOLES DU BASSIN D'ARCACHON

Véritables attractions locales ce sont avant tout les lieux de vie et de travail des ostréiculteurs locaux. Certaines de ces cabanes en bois en bord de mer vous accueillent pour une dégustation d’huîtres. Suivant les sites, bar, restaurants ou dégustations chez le producteur proposeront leurs huîtres à la vente. Quoi de plus authentique pour découvrir ce produit typique de la région que de le déguster directement sur place ? Retrouvez la liste des différents ports et villages où vous pourrez manger des huîtres sur le Bassin d’Arcachon. Visitez-en plusieurs afin d’élire vos huîtres préférées.

DÉCOUVREZ LES METIERS DE L'OSTRÉICULTURE

VISITE GUIDÉE À LA CABANE

Les ostréiculteurs du Bassin d’Arcachon utilisaient initialement des pinasses pour récolter les huîtres. Si l’on en trouve toujours sur l’eau, les chalands sont désormais largement utilisés pour la conchyliculture. Ces bateaux à fond plat leur permettent grâce à un faible tirant d’eau d’accéder facilement aux parcs à marrée basse et de charger les huîtres en grandes quantités.

BALADE EN BATEAU

Certains ostréiculteurs proposent aujourd’hui de faire découvrir le Bassin d’Arcachon et leurs parcs à huîtres, c’est le pescatourisme. Embarquez avant la marée basse et découvrez en détail le travail des producteurs de la région. Cette visite guidée des parcs du Bassin d’Arcachon est souvent agrémentée d’une dégustation de produits locaux.

LA MAISON DE L'HUITRE DE GUJAN-MESTRAS

À Gujan-Mestras, au port de Larros, la Maison de l’huître vous fera connaître tous les secrets liés à ce coquillage. Baladez-vous dans les villages de pêcheurs entre les cabanes colorées et le bruit de l’eau pour une excursion authentique. A vélo, partez en autonomie ou avec un guide et reliez plusieurs villages et ports ostréicoles. En restant au Cap Ferret, ce ne sont pas moins de 9 villages de pêcheurs que vous pourrez visiter sur une vingtaine de kilomètres.

LA CULTURE DE L'HUITRE
DU BASSIN D'ARCACHON

Au même titre que les poulpes et calamars, l’huître est un mollusque. Ce sont des coquillages bivalves comme les moules, les coques ou les coquilles Saint-Jacques. En France, il existe deux grandes variétés d’huîtres. Les huîtres creuses et les huîtres plates, désormais uniquement cultivées en Bretagne. Les huîtres du Bassin d’Arcachon sont donc des huîtres creuses.

Les huîtres naissent de l’interaction entre les cellules reproductrices males et femelles relâchées dans l’eau par les huîtres adultes. Un œuf se forme et se transforme ensuite en larve. La larve est mobile et peut se déplacer dans l’eau grâce à sa couronne de cils. Un pied apparaît au bout de quelques jours lui permettant de se fixer à un support. Les larves se transforment en naissain, de petites huîtres de la taille d’un ongle au bout 3-4 mois. Pour se développer, les larves ont besoin de conditions bien particulières. Les zones de captage doivent avoir une eau dont la température est supérieure à 20°, moins salée que dans la mer et davantage chargée en nutriments. Ces conditions sont réunies en été sur le Bassin d’Arcachon et le bassin de Marennes-Oléron seulement. Les naissains issus de la conchyliculture sur le Bassin d’Arcachon approvisionnent la majorité des parcs à huîtres de France (entre 60 et 70%) mais également de pays étrangers comme l’Espagne ou l’Irlande.

En été, les huîtres adultes sont en pleine fécondation ce qui les rend laiteuses. Leur goût et leur texture varie donc lorsque l’on en consomme à cette période. C’est ainsi qu’on été créées les huîtres triploïdes ne produisant jamais de laitance. Ces larves de laboratoire sont uniquement fournies par l’Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer (IFREMER ) afin d’éviter toute dérive. Ces huître stériles sont plus charnues et se développent plus vite étant donné qu’elles dépensent moins d’énergie à la reproduction. On peut en manger toute l’année ce qui leur vaut le surnom d’huîtres des 4 saisons. Aujourd’hui, les triploïdes représentent 1/3 de la production nationale.

Lieu de captage, le Bassin d’Arcachon sert à développer les naissains. Pour cela on y pratique le chaulage. De la chaux est appliquée sur des tuiles qui seront immergées et sur lesquelles vont se poser les larves d’huîtres. Des coupelles en plastique peuvent aussi être utilisées. Au bout de 4 à 18 mois, il ne reste qu’à gratter la tuile ou la coupelle pour récupérer les naissains. Elles sont détroquées pour enlever la chaux et les impuretés et mises sous pochon suivant leurs tailles pour 2 à 3 ans à vivre au rythme des marées. Les pochons sont régulièrement secoués et retournés afin que les huîtres ne se collent pas les unes aux autres et pour enlever tous les potentiels parasites pouvant capter la nourriture des huîtres.

Arrivées à maturité au bout de 3 ans et demi, les huîtres sont sorties de leur pochons. Elles peuvent subir un nouveau détroquage pour les séparer et sont mises en claires selon leur taille pendant un mois avant d’être vendues. Au cours de sa vie, l’huître se nourrit de plancton qui est filtré par son organisme. Elle peut filtrer jusqu’à 13 litres d’eau par heure !